l’Auberge de la Ferme vous propose
Les
suprêmes de cailles à la normande flambées à la framboise de Redu.
Une
conception de Michel et Françoise Boreux
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Ingrédients pour 6 personnes |
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-12 poitrines de caille |
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-2 pommes Jonagold |
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-1/2 dl de caramel |
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-50 gr de beurre |
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-1 dl de fond de volaille |
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-1 dl d’eau-de-vie de framboise de Redu (alcool à 40°) |
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-1 cuillère à soupe de miel |
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-5 cl de demi-glace |
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-Sel, poivre et cannelle |
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• Dans une sauteuse, faites fondre 40 gr de beurre et laissez-le
devenir noisette. |
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• Déposez les poitrines de caille farinées et colorez les de chaque côté.
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•Versez l’alcool de framboise de Redu et flambez les poitrines. Terminez la
cuisson au four pendant 5 minutes.
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• Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers.
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• Faites-les cuire dans une plaque de cuisson avec du beurre, caramel et
cannelle, ceci pour leur donner une belle coloration. Tenez-les au chaud.
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• Dans la poêle de cuisson des cailles, déglacez avec le vin rouge et ajoutez le
fond de volaille.
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• Ajoutez 1 cuillère à soupe de miel et réduisez de moitié.
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• Fouettez énergiquement en incorporant une belle noix de beurre. Rectifiez
l'assaisonnement.
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• Dressez sur assiette chaude en disposant les pommes dans le fond de
l'assiette, les poitrines et la sauce plus quelques garnitures au choix.
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NOTRE ACCORD
VIN :
Pour
cette préparation fruitée, optez pour un rouge de Loire ou du Beaujolais servi
frais. Dans le Beaujolais, un Chirouble conviendra parfaitement. Essayez par
exemples une production de Monsieur Didier Des Vignes ou, dans la Loire, un
Anjou Gamay de Monsieur Chevalier. Le Gamay à jus blanc,
cépage du Beaujolais, produit des vins souvent souples et fruités.
